Glühendes Gemüse
Mein orientalisches Barbecue zum Saisonauftakt auf dem Holzkohlegrill: Teil 1 mit Muhammara und Baba Ganoush, zwei der beliebtesten Mezze der levantinischen Küche.
Es ist jedes Jahr das gleiche Drama: Nach den ersten warmen Apriltagen wächst die Hoffnung auf lässige Stunden im Garten oder auf der Terrasse. Und dann kam es jedes mal anders: Bis zum echten Durchatmen nach den Eisheiligen sind wir durchs tiefe Tale der Himmelstränen geschritten, haben eine Rückholaktion für die Winterklamotten gestartet und der Vegetation unter einstelligen Temperaturen beim Stillstand zugesehen, als wollte sie eine Beamtenregierung übertrumpfen. Du holder Mai, bleib, wo der Pfeffer wächst!
Jetzt aber wird endlich gegrillt – und zwar alles, was nicht bei drei auf den Bäumen ist. Zur Nachahmung empfehle ich: my own private Oriental Barbecue. Da dürfen wir uns nicht lange mit Erläuterungen aufhalten, denn es gibt einiges zu tun; die Glut muss perfekt sein, denn die Hauptzutaten für die herrlichen Mezze aus Syrien bzw. Libanon landen auf dem Grillgitter über der glosenden Holzkohle.
Paprika und Nüsse aus Aleppo
Mezze Nr. 1 heißt Muhammara. Die köstliche Paste aus gegrillten Paprika und Walnüssen ist eine Referenz an die heute arg in Mitleidenschaft gezogene syrische Metropole Aleppo – perfekt, um sie auf Fladenbrot geschmiert zu allerlei Gegrilltem zu reichen.
Das Wort Muhammara leitet sich von ahmar ab, und das bedeutet im semantischen Labyrinth des Arabischen sowohl rot als auch geröstet; es gibt also keinen passenderen Namen für diese himmlische Vorspeise und Beilage aus Syrien.
REZEPT
Muhammara
ZUTATEN FÜR 1 MITTLERE SCHÜSSEL MIT
CA. 15 CM DURCHMESSER
- 3 bis 4 rote Spitzpaprika
- 4 EL geriebenes Weißbrot
- Saft von 1 Zitrone
- 3 EL Granatapfelsirup
- 3 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Pul Biber (türkische Chiliflocken)
- 2 gepresste Knoblauchzehen
- 6 EL mittelfein gehackte Walnüsse (plus 1 EL für die Garnitur)
- Salz
- 1 mutiger Schuss Olivenöl
ZUBEREITUNG
- Wenn die Holzkohleglut gerade so ist, dass ich meine Hand für ein paar Sekunden zehn Zentimeter über das Gitter halten kann, bevor es zu heiß wird, lege ich die Spitzpaprika aufs Gitter.
- Die Schoten müssen ständig gedreht werden, damit ihre Schale gleichmäßig verkohlt. Die angeschwärzten Schoten kühlen dann unter einem leicht befeuchteten Küchentuch aus, so lassen sie sich kinderleicht schälen.
- Nun zerdrücke ich das Fruchtfleisch mit der Gabel und vermische es in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten
- Dann wird alles gut miteinander verrührt und noch einmal abgeschmeckt.
- Die restlichen Walnüsse kommen vor dem Servieren drüber.
Muhammara schmeckt eigentlich am nächsten Tag, wenn sich alle Zutaten aneinander gewöhnt haben, noch besser; also im Kühlschrank aufbewahren und rechtzeitig wieder herausnehmen, denn die Mezze müssen zimmerwarm sein, keinesfalls eiskalt.
Mezze Nr. 2 ist der orientalische Klassiker Baba Ganoush. Für den habe ich neben die Schoten für Muhammara bereits zwei Melanzani auf den Grill gelegt und zuvor ein paar Mal mit einer Nadel angestochen. Wenn sich nämlich das feuchte Fruchtfleisch erhitzt, könnte es passieren, dass einem die Auberginen um die Ohren fliegen. Das Backrohr ist übrigens keine Alternative: Baba Ganoush, das nicht rauchig schmeckt, ist kein Baba Ganoush.
Melanzani für den verwöhnten Daddy
Baba Ganoush bedeutet übrigens so etwas Ähnliches wie verwöhnter Vater, also wird sich Daddy, das alte Schlitzohr, am Vatertag wohl über das pikante Gemüse freuen. Am zweiten Sonntag im Juni sollte eigentlich das Grillwetter auch schon brav mitspielen.
Als kleines Extra für das orientalische Barbecue bereute ich im Handumdrehen eine Schüssel Minzjoghurt (oben im Bild neben den anderen Mezze zu sehen). Das passt perfekt zum Fleisch, um das es in Teil 2 des levantinischen Grillfestes geht: 1 Becher griechisches Joghurt wird mit 5 EL fein gehackter Minze, Salz, Pfeffer, dem Saft einer Zitrone und einem Schuss Olivenöl verrührt. Und fertig…
REZEPT
Baba Ganoush
ZUTATEN FÜR 1 MITTLERE SCHÜSSEL
- 2 Melanzani
- Saft von 1 Zitrone
- 1 EL Tahini-Paste
- 1 bis 2 gepresste Knoblauchzehen
- 1 Schuss Olivenöl
- 2 TL Kreuzkümmel
- 2 EL feinst gehackte Minze
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- gehackte Petersilie und Granatapfelkerne zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
- Die mehrfach angestochenen Melanzani grille ich so lange, bis ihr dunkle Haut völlig verkohlt ist und aus den gestochenen Löchern kochend heißes Melanzaniwasser blubbert.
- Dann werden die Früchte längs geschält; das Fruchtfleisch lässt sich jetzt leicht herauskratzen und mit der Gabel zerdrücken.
- Nun drücke ich die Melanzanimasse in einem Küchentuch möglichst gut aus und gebe den Gatsch in eine Schüssel.
- Dann wird das Gemüse mit den anderen Zutaten (außer denen für die Garnitur) gründlich vermischt.
- Auch Baba Ganoush wird über Nacht kaltgestellt und am nächsten Tag rechtzeitig auf Zimmertemperatur gebracht.
- Vor dem Servieren kommen noch Petersilie und Granatapfelkerne drüber.