Die Magie der Flügel

Hot Whisky Wings: Der unaufhaltsame Aufstieg der scharf marinierten Hühner-Spezialität
aus dem Städtchen Buffalo, New York, zum Fast Food mit Suchtfaktor.

Chicken Wings sind wie Bubba Gump Shrimps. Du kannst sie frittieren, backen oder grillen, du kannst sie in Sojasauce tränken und mit Sesam bestreuen, du kannst sie mit Chili und Cayenne so scharf machen wie die Hölle, in Coca Cola marinieren oder in Kaffee, mit Honig bestreichen, in Reisessig zersetzen oder mit Hickory räuchern; es gibt sie am Gelenk durchtrennt in drumette, den keulenförmigen Teil, und wingette, den schmaleren Teil mit zwei Knöchelchen, oder entbeint. Und natürlich gibt`s auch die berühmten scharfen Buffalo Wings aus dem Städtchen Buffalo im Staat New York, wo alljährlich das Buffalo Wing Festival stattfindet.

Chicken Wings sind Fast Food, im ungünstigsten Fall Junk: aus dem Tiefkühlsackerl, das man nur auf das Backblech leeren muss, oder in Styropor und Folie, zum Davonlaufen totmariniert.

Ein Snack fliegt nach oben

Seit einiger Zeit aber, lese ich in der New York Times (NYT), sind auch seriöse Chefs im Big Apple verrückt nach Chicken Wings und auf dem besten Weg, fine diners von Manhattan bis Queens zu infizieren, indem sie „einen billigen Bar Snack zu einer kulinarischen Leidenschaft machen“.

Warum plötzlich? Es ist wohl auch die Magie der Flügel, die braungebrannt und knusprig vor einem liegen. Wer einmal hingreift, wird es nicht mehr bleiben lassen können, bis nur noch ein Haufen Knochen und ein paar fettige Tropfen zurückbleiben. So gesehen sind sie für die Gastronomie auch eine billige Droge; sie machen eine einfache schnelle Mahlzeit, wie die New York Times findet, zu einem lustvollen, von Schmatzen untermalten Gelage.  

Chicken Wings in der Super Bowl

Exemplarisch für den „Chicken Wing Boom“ (NYT) ist die Geschichte von Deepak Ballaney, dem Gründer der International Wings Factory. Ballaney, Absolvent des Culinary Institute of America und Brigade-Mitglied in New Yorker Drei-Sterne-Restaurants, hatte eigentlich vor, ein Gourmet-Restaurant zu eröffnen, aber die von der Wall Street im Süden Manhattans bis in die feinen Speisehäuser des gesamten Big Apple strahlende Finanzkrise hielt ihn davon ab. Kurz vor der Super Bowl 2013 eröffnete Ballaney seine Factory und verkaufte am Sonntag des Spiels 9000 Chicken Wings. Er hatte danach definitiv nicht mehr vor, um Michelin-Sterne zu kochen. Heute, ein Jahrzehnt nach seinem Super Bowl Coup, ist Deepak in New York der „Wings Guy“.

Nur der rauchigste Whisky ist gut genug für die Hot Wings.
Ledaig und Ardbeg, jeweils 10 years old, sind schwere Empfehlungen.

Meine Chicken Wings sind Verwandte der Buffalo Wings, mit dem besten und rauchigsten Whisky mariniert, den die Hausbar hergibt, und dem orthodoxen Dip dazu: aus blue cheese, wobei manche behaupten, dass der Zitronensaft in diesem Dip fast noch wichtiger ist als der Käse. Zugreifen!

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Union Square Café Tuna Club Sandwich:
ein Lunch-Klassiker aus der Stadt, die niemals schläft.

Ein Sandwich für das krisengeschüttelte New York: Ich habe es im Jahr 2020 aus Solidarität in Pandemie-Zeiten der Stadt, die niemals schläft, gewidmet. Aber es schmeckt eigentlich eh immer großartig. Dank sei dem Union Square Café!

Financial District: Die beliebte Brasserie Augustine hat endgültig geschlossen; Flatiron District: David Bouley`s legeres Restaurant mit Kochschule sperrt nach drei Jahren für immer zu; Hell`s Kitchen: Die von New Yorkern wie Touristen frequentierte Pizzeria Fluffy`s gibt nach 45 Jahren wegen der Corona-Pandemie auf; Upper East Side: Nach 41 Jahren und vielen Aufs und Abs, wie der Besitzer sagt, macht das bewährte indische Restaurant Agra wegen Covid 19 dicht.

Das sind nur ein paar der vielen gastronomischen Betriebe, die die Website ny.eater.com in den Jahren der Covid-Pandemie als Opfer der Lockdowns in New York listete. Es erwischte nicht nur kleine, finanziell eher schwache Lokale, sondern auch Legenden der New Yorker Gastronomie wie das Lucky Strike in Soho oder Gotham Bar & Grill, seit Jahrzehnten ein Hotspot in Greenwich Village. Die New York Times schätzt, dass ein Drittel der kleinen Betriebe, hauptsächlich der gastronomischen, die den Grätzeln der Stadt ihre unvergleichliche Identität verleihen, verschwinden werden.

“Das ist das beste altmodische Tunfischsalat-Sandwich,
das man in seinem ganzen Leben kriegen kann.
Picknick-Essen für die Götter.”

New York Times

Die Stadt, die eigentlich niemals schläft, lag im Koma; eines der von Gastronomen meistverwendeten Wörter dieser Tage lautete Albtraum. Auch Danny Meyer, Herr über ein Imperium aus fast zwei Dutzend Restaurants, benutzte es in Interviews immer wieder. Er hat in der Krise tausende Mitarbeiter entlassen müssen.

Die Rückkehr des Trinkgelds in Krisenzeiten

2015 ließ Meyer noch aufhorchen, weil er in seinen Betrieben das Trinkgeld abschaffte; Trinkgeld sei eine potentielle Quelle für Rassismus, Sexismus und finanzielle Ungerechtigkeit, hieß es damals. Ordentliche Gehälter ohne selektive Almosen seien wesentlich fairer. 2020 führte Meyer die tipping policy wieder ein. Dadurch konnten die wieder eingestellten Mitarbeiter, die ihre Gäste nur im Freien bedienen durften, ihre geringeren Gehälter wenigstens ein bisschen aufbessern.

Das neue Union Square Café überstand die Pandemie im Gegensatz zu hunderten anderen Restaurants und Bars in New York City. Hier kann man einen Tisch buchen.

Meyers Flaggschiff ist das 1985 gegründete Union Square Café, das von Anfang an ein Kult-Restaurant in Manhattan war; aber obwohl der Laden stets brummte, konnte und wollte Danny Meyer die Miete nicht mehr stemmen. 2016 übersiedelte das Restaurant vom Union Square nach 21 East 16th Street. Der Küchenstil blieb weitgehend gleich: italophile Großstadtküche; da passt das Tunfisch-Sandwich perfekt dazu. Es ist zwar nicht im Handumdrehen gemacht, aber die Mühe lohnt sich locker.

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