Das Universum der Risotti

Als in den Reisfeldern der Po-Ebene „Bella Ciao“ erklang,
am Markusplatz die Erbsen gezählt wurden und
Giuseppe Verdi ein Rezept diktierte.

Wer sich mit dem italienischen Reis näher beschäftigt als bloß mit der Frage, wie sanft er simmern muss, damit diese unvergleichliche Mischung aus Cremigkeit und Biss entsteht, die einen würdigen Risotto auszeichnet, landet mitten in der jüngeren Kultur- und Zeitgeschichte des Landes. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts tobten um den Reis aus der Po-Ebene (Padanien sagte man einst, doch der Begriff wurde in den 1990er Jahren von der rechtspopulistischen Lega Nord zum Zwecke der Abspaltung vom Süden okkupiert) Kämpfe und Streiks; die schwere Arbeit in den Reisfeldern, bei der zumeist Frauen von früh bis spät knietief und gebückt im Wasser stehen mussten, hatte deutliche Züge von Sklaverei.

Die Partisanenhymne aus den Reisfeldern

1949 schilderte Giuseppe De Santis diese prekäre Atmosphäre in seinem neorealistischen Film „Riso amaro“ (Bitterer Reis). Da erfährt man auch, dass die Frauen (le mondine) bei der Arbeit nicht sprechen durften, aber immerhin singen. In Liedern schmuggelten sie ihre Bereitschaft zum Widerstand unter den strengen Augen und Ohren der Zensur durch und animierten einander auch zum Durchhalten.

„A lavorare laggiù in risaia,
o bella ciao, bella ciao,
bella ciao, ciao, ciao!“

Lied der Frauen bei der harten Arbeit

Ihr berühmtestes Lied war „Bella Ciao“. Es wurde später zwar zur Hymne des antifaschistischen Widerstands („O partigiano, portami via!“), anfangs aber, um 1900, war es die in Strophen gefasste Klage der mondine: „A lavorare laggiù in risaia, o bella ciao, bella ciao, bella ciao, ciao, ciao! A lavorare laggiù in risaia, sotto il sol che picchia giù!” Das bedeutet zusammengefasst:  Unter stechender Sonne muss die Arbeit im Reisfeld verrichtet werden. In der letzten Strophe versichern die Frauen einander, dass der Tag der Freiheit kommen werde. Ich finde, man kann auch daran einmal denken, wenn man einen köstlichen Risotto rührt.

Die Dreifaltigkeit Carnaroli, Vialone und Nano

Risotto ist ja überhaupt viel mehr als ein Gericht; es ist ein ganzer Kosmos aus Geschichten, Variationen und Zubereitungsarten. Zentren der Risotto-Kultur gibt es einige im nördlichen Italien. Zu den bekanntesten zählt Mailand, wo der Risotto milanese zuhause ist, der immer wieder als simple vegetarische Singularität verstanden wird. Ein gelber körniger Klecks auf dem Teller aus nichts als Reis, Safran, Gemüsebrühe, einem Schuss Wein und etwas Butter und Parmesan? Da würden die Gralswächter des echten Milanese sogleich mahnend den Zeigefinger heben und sagen: „Manca qualcosa importante!“

Es fehlt etwas Wichtiges: Ochsenmark nämlich. Das wird zu Beginn mit der Butter in der Pfanne cremig gerührt, bevor der Reis dazukommt, Reis der Sorten Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano, deren Stärke im Verlauf des Köchelns zu dieser legendären Cremigkeit beiträgt. Wie suppig der Risotto letztlich sein darf, ist eine Streitfrage. Die Kardinalsmeinung lautet: Er muss, in den Teller gelöffelt, langsam zerfließen und darf keinesfalls ein Haufen Reis bleiben.

Die Erbsen im Risi e bisi waren schon in der Antike so wertvoll,
dass der Römische Kaiser Elagabal sie bei Gelagen vermischt
mit Perlen und Gold servieren ließ.

Der nun folgende Risotto ist ein vegetarischer Frühlingsgruß, der in den Tagen, als die
k & k-Monarchie noch im heutigen Italien zugange war, bis in die altösterreichische Küche strahlte: Risi e bisi wurde in unseren Breiten zum trockenen Risipisi, einer beliebten Beilage zu Brathendl und Kalbsnierenbraten. Puristen reihen den italienischen Reis mit Erbsen gar nicht unter die Risotti, sondern nennen das Gericht eine minestra, also eine sämige Suppe, weil sie noch viel feuchter als ein klassischer Risotto serviert gehört.

Sein Ursprung liegt im Anbau der qualitativ besonders hochwertigen Erbsen in der Region Veneto. Sie galten schon in der Spätantike als so wertvoll, dass der römische Kaiser Elagabal sie bei Gelagen mit Perlen und Goldkörnern vermischt servieren ließ.

In Venedig wünschte man sich in der Dogenzeit an jedem 25. April Boni risi e bisi und Evviva San Marco. An diesem Festtag des Evangelisten Markus zelebrierten der Doge und seine gesamte Entourage auch ein Festmahl. Und dessen erster Gang war natürlich Risi e bisi.

Hobbykoch Giuseppe Verdi bittet zum Diktat

Verlassen wir nun den Markusplatz und reisen zurück in die Po-Ebene. Ein Septemberabend im Jahr 1869 in der Villa Sant`Agata. Giuseppe Verdi, nicht nur Italiens Operngigant, sondern auch Großgourmet, schreitet gemessenen Schrittes hinter seiner Lebensgefährtin Giuseppina Strepponi auf und ab und diktiert ihr dabei einen Brief an seinen Freund, den französischen Operndirektor Camille du Locle, der ihm in diesen Tagen gerade bei den Recherchen zur „Aida“ behilflich ist. „Man nehme eine Kasserolle und gebe zwei Unzen Butter sowie zwei Unzen Ochsenmark und ein wenig geschnittene Zwiebel hinein“, sagt Verdi an.

Was in den nächsten Zeilen folgt, ist das Rezept für einen klassischen Risotto milanese, wie man ihn heute noch zubereitet: mit piemontesischem Reis (Verdi meinte sicher den Riso Arborio aus der gleichnamigen Gemeinde), guter Fleischbrühe, Safran, Weißwein und Parmesan. Nur zum Schluss empfiehlt er eine kleine, aber feine Abweichung: „Wenn Trüffel vorrätig sind, schneidet sie fein und streut sie über den Risotto, andernfalls reicht geriebener Käse.“

Der Risotto milanese ist mit Sicherheit Italiens bekanntestes Reisgericht aus der Kategorie der primi piatti, zumindest aus internationaler Sicht. Im Land selbst sieht man das etwas anders. Da ist nämlich oft vom sogenannten „Bermuda-Dreieck der großen Risotti“ die Rede. Dessen Eckpunkte sind die Städte Mantua in der Lombarbei sowie Verona und Legnago in Venetien. Aber warum Bermuda-Dreieck? Weil die Gegend, so schreibt Morello Pecchioli, ein Mitglied der Accademia Italiana della Cucina, „Vielfraße aus ganz Italien anzieht“ und schlanke Taillen und Diätambitionen hier so spurlos verschwinden wie im echten Bermuda-Dreieck große Schiffe und Flugzeuge.

Jedem Dorf sein Risotto

Mit diesem Vergleich liegt der Küchenakademiker nicht falsch. Vier einander durchaus ähnliche Risotti werden in der Region verehrt und in Festen gefeiert; Wurstbrät spielt in allen eine auftragende Rolle. Der Risotto al tastasál wurde früher traditionell vor dem Füllen der Würste zubereitet; man stiebitzte dafür einfach ein wenig vom Brät. Der Risotto alla pilota, ebenfalls ein Brät-Reis hat nichts mit Piloten zu tun, sondern leitet sich von der pilatura, dem Prozess des Reisschälens, ab. Die Arbeiter setzten Reis und Fleisch auf einen Rost über offenem Feuer, gingen zur Arbeit und verspeisten ihn später in der Pause. Der Risotto col puntél ist ident mit dem alla pilota, wird jedoch mit einem gebratenen Schweinskotelett gekrönt. Und der Risotto all`isolana aus Isola della Scala, dem Zentrum der Reissorte Vialone nano, auch „König der Risotti“ genannt, enthält Kalb und Schwein, und als Würze Rosmarin und Zimt.

Mein liebster Risotto jedoch ist der ai fegatini di pollo, mit Hühnerleber und Speck. Er ist zugleich der Beweis dafür, dass auch getrocknete Steinpilze eine herrliche Aromatik in einem Risotto erzeugen können.

Eine formidable vegetarische Variante dieses Risotto: den Speck einfach weglassen, statt Hühnersuppe Gemüsebrühe verwenden und die Leber durch gebratene Artischocken ersetzen.

Mörsern bis zum Sieg

Das Originalrezept des ligurischen Basilikum-Klassikers:
Pasta mit Pesto alla Genovese, Fisolen und Kartoffeln.

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Grün ist die Hoffnung. Nein, es geht nicht um den gleichnamigen großartigen Roman eines meiner literarischen Superhelden, Tom Coraghessan Boyle, aus dem Jahr 1984, in dem ein Alt-Hippie sich am Anbau von Marihuana abarbeitet. Grün steht in der Farbsymbolik für Hoffnung; und der alte Geheimrat und Farbenlehrer Johann Wolfgang von Goethe fand, dass im Grün unser Auge „eine reale Befriedigung“ findet.  Nun, das kann auch für den Geschmacksinn gelten.

Mein allerliebstes kulinarisches Grün ist dieses gesprenkelte, das nach einer Lektion Armmuskelgymnastik im Mörser entsteht: das Grün des echten Pesto alla Genovese. Dem möchte ich mich kulturhistorisch und praktisch nähern. Was wir nördlich der Alpen oft als Pesto akzeptieren, würde in Ligurien nur Kopfschütteln hervorrufen: Fake-Pesto-Katastrophen, in denen sich mehr Zusatz- und Konservierungsstoffe befinden als Grünzeug, billige Cashews statt der sündteurer Pignoli, Parmesan-Imitate, zu Tode raffinierte Ramschöle. Und auch wenn wir ein halbwegs akzeptables Pesto alla Genovese zur Verfügung haben und es dann mit Spaghetti vermischen, dann ist das noch lange nicht das echte Gericht.

Was wir nördlich der Alpen oft als Pesto akzeptieren,
würde in Ligurien nur Kopfschütteln hervorrufen.

Pesto-ähnliche Substanzen kommen schon bei Vergil in der römischen Antike vor; er erwähnt eine cremige Paste aus Schafkäse, Kräutern, Knoblauch und Öl namens Moretum. Ein bereits ziemlich modernes Rezept findet sich in Giovanni Battista Rattos Werk „Die Genoveser Köchin“ aus dem Jahr 1863: Es enthält Basilikum und Pinienkerne und wird beim Vermischen mit der Pasta mit etwas Kochwasser verdünnt.

Marmor und Olivenholz

Was braucht man also für ein echtes Pesto? Zunächst das richtige Basilikum, nämlich Basilico Genovese DOP; man kann die Sorte bequem im Garten, auf dem Balkon oder sogar am Fensterbrett kultivieren. Dann braucht man orthodoxerweise einen Mörser aus Marmor und einen Stößel aus Olivenholz, aber da drücken die Italiener ein Auge zu, wenn auch der aus Marmor ist. Verpönt ist nur der Stabmixer; Pesto ist Handwerk. Und dann, man höre und staune, braucht man Fisolen und Kartoffeln.

In Genua findet übrigens alle zwei Jahre die Weltmeisterschaft in der Disziplin Mörser-Pesto statt. Und da sind auch Nicht-Ligurier immer wieder vorne mit dabei, vor ein paar Jahren zum Beispiel Emiliano Pescarolo, ein 41jähriger Berufstaucher. Der Mann kam aus Mailand, mörserte und siegte.  

Pesto Post Scriptum: Pesto macht man am besten nur in einer sogleich aufzubrauchenden Menge, denn der Knoblauch lässt die Paste rasch oxidieren. Die authentische Pasta sind Trofie oder Trenette; die hier leichter erhältlichen Linguine sind aber auch erlaubt.