Frankreich Archive - kochgeschichten https://www.kochgeschichten.at/category/frankreich/ Mon, 16 Sep 2024 12:50:29 +0000 de-DE hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.6.2 Boeuf Bourguignon https://www.kochgeschichten.at/boeuf_bourguignon/ Mon, 11 Mar 2024 12:05:16 +0000 https://www.kochgeschichten.at/?p=221 Boeuf Bourguignon: Supermans Lieblingsspeise ist Seelenfutter par excellence.

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]]> Mir geht es gut!
Supermans Lieblingsspeise Boeuf Bourguignon ist Seelenfutter par excellence.

„Also Clark, jetzt sag mal: War das das beste Essen, das du je hattest..?“
Dem Schmorbraten folgte offenbar eine wunderbare Liebesnacht.  

Nein, ich werde die Küche mit Boeuf Bourguignon nicht neu erfinden. Ich halte mich an die alte Regel: Es ist schon alles gekocht worden, nur noch nicht von allen; also will ich zunächst ein paar andere Boeuf-Bourguignon-Köch:innen vor den Vorhang bitten.

Beginnen wir – man höre und staune! – mit Lois Lane, der Lebensgefährtin eines gewissen Clark Kent. In einem Comic aus dem Jahr 1976 bereitet sie ihrem Liebsten, der sich ab und an umzieht und als Superman die Welt rettet, sein Lieblingsgericht zu – an einem Abend im Licht des Kerzenscheins; es hätte gut und gerne der Valentinstag sein können. Im Erzählkasten über dem Candle-Light-Ambiente (das oben dargestellte Panel stammt aus Superman #297/1976, gezeichnet vom langjährigen Superman-Zeichner Curt Swan) wird erwähnt, dass Clark in diesem Moment entdeckt, was für eine gute Köchin Lois eigentlich ist: „Es gibt einiges, was die beiden noch nicht voneinander wussten“).

Dem Rind auf Burgunder Art folgt offenbar eine wunderbare Liebesnacht, denn am nächsten Morgen lächelt Lois vielsagend selig und singt vor sich hin, als sie immer noch im Kleid des Vorabends im Büro erscheint. Der große Ernst Lubitsch hätte es nicht subtiler machen können. Die seltsame Phrase „Beef Bourguignon mit Ketchup“ war übrigens ein Codewort zwischen den beiden während der gefährlichen Einsätze von Superman. Wer es sagte, teilte mit: Alles in Ordnung, mir geht es gut!

Küchenbotschafterin Julia Child betrieb erfolgreich Lobbying für Boeuf Bourguignon in den USA (©Lynn Gilbert).

Keinesfalls übergehen darf man bei diesem üppigen Ragout auch Julia Child, die Amerikanerin, die die französische Küche in den USA bekannt machte. Boeuf Bourguignon war ihr signature dish; gegen Ende ihres Lebens aber – sie starb 2004 – wurde ihr Faible für Deftigkeiten dieser Art zunehmend kritisiert. „Die Leute zeigen auf mich“, klagte sie einmal, „und sagen, hier kommt Julia, die mit den Unmengen Obers und Butter.“ Und Fett ist in ihrem Rezept ja auch reichlich vorhanden – wie übrigens auch in jenem von Paul Bocuse, der in frühen Jahren das Rindfleisch nicht würfelte, sondern einen Burgunderbraten im Ganzen zubereitete. Und im Schmortopf von Joël Robuchon, der auf 900 Gramm Rinderhaxe 120 Gramm Butter verwendete.

Nun aber zur Sache: Mein Boeuf Bourguignon ist ein Amalgam aus mehreren Varianten, darunter finden sich auch Elemente aus den Versionen der eben erwähnten Lichtgestalten.

REZEPT


Boeuf Bourguignon

Zutaten für 4 Portionen

  • 120 g Frühstücksspeck
  • 1 EL Olivenöl
  • 1,5 kg Rinderhaxe, -schulter oder -wangen
  • 1 Handvoll geschnittene Gemüsemischung (1 cm dicke Karottenscheiben, 2 in feine Scheiben geschnittene Stangen Sellerie, 2 zerdrückte Knoblauchzehen und 1/2 Zwiebel)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0,75 Liter roter Burgunder (Pinot Noir)
  • 0,25 Liter Rindsuppe
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Bouquet garni (3 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter und einige Petersilstängel)

Für die Garnitur:

  • 300 g Cremechampignons
  • 1 EL Butter
  • pro Person 5 bis 6 kleine Schalotten
  • 1 EL Olivenöl und 1 TL Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 bis 4 Zweige Petersilie
  • 3 bis 4 EL Rindsuppe
  • 2 EL eiskalte Mehlbutter
  • 2 EL Senfkörner
  • Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung

  • Zunächst schneide ich den Frühstücksspeck in dünne, etwa 2 cm breite Streifen und röste sie im großen Bräter, der das Ragout zur Vollendung führen wird, in sehr wenig Olivenöl leicht knusprig.
  • Dann hole ich den Speck mit dem Siebschöpfer heraus; das Fett soll nämlich drinbleiben. In diesem brate ich dann das Rindfleisch, in 5 cm große Stücke geschnitten, kurz scharf an.
  • Auch das Fleisch kommt kurz wieder raus, dafür die Gemüsemischung rein. Das alles wird kurz angeschwitzt; wenn es glasig ist, kommen Speck und Rind wieder dazu und das Tomatenmark.
  • Abgelöscht wird mit einer Bouteille vom Roten und der Rindsuppe. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und dem Bouquet. So kommt das Boeuf bei 140 bis 150 Grad 4 oder noch besser 5 Stunden in den Ofen.
  • Um die Garnitur kümmere ich mich eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit: Die Cremechampignons, je nach Größe ganz oder halbiert, werden in der Butter angebraten und zur Seite gestellt. Die Schalotten brate ich in Olivenöl an, bis sie zu bräunen und karamellisieren beginnen; dann reduziere ich die Hitze, füge etwas Butter bei, einen Zweig Rosmarin und einige Zweige Petersilie, brate kurz weiter und lösche mit der Rindsuppe ab. So schmurgeln die Schalotten ca. 15 Minuten weich.
  • Zum Schluss Fleisch kurz raus, die kalte Mehlbutter rein, gut verrühren und aufkochen. Wenn die Sauce sämig ist, gebe ich das Fleisch wieder hinein, dazu die Pilz-Schalotten-Garnitur und 2 EL in kochendem Wasser kurz vorgequollene Senfkörner.
  • Jetzt zieht das Ragout noch ein paar Minuten heiß, dann serviere ich es mit etwas Petersilie, allerbestem krachendem Baguette und einem sehr lässigen Côtes du Rhône, Gigondas oder Crozes-Hermitage.
Das Rezept als PDF

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